Главная > Медовуха > Фруктовый мёд (меломель)

Фруктовый мёд (меломель)

23 Август 2010
Традиционный мёд с фруктами (он же, меломель)
День Медовухи, суббота, 7 августа 2010 г.
Данный рецепт – это базовый рецепт традиционного мёда, добавив к которому фрукты, Вы можете получить медовуху в стиле меломеля. Ниже основного рецепта приведено 5 различных вариантов фруктов с указанием количеств рекомендованных к добавлению в данную рецептуру. Каждый медовар сам решает, добавлять ли ему фрукты, и если да, то какие.
 
Для получения 5 галлонов (19 л).
O.G. = ~1.126
F.G = ~1.030-1.045
Необходимое Оборудование
  • 5-галлонный (19 л) бак
  • Ложка
  • Охладитель для сусла
  • Термометр
  • Ареометр
  • Воронка с ситечком
  • Стеклянная бутыль, или подходящее ведро для брожения
  • Пробка с отверстием под гидрозатвор, или крышка с отверстием и втулкой под гидрозатвор
  • Гидрозатвор
  • Дезинфектант: йодофор или хлорный отбеливатель, или StarSAN, или One-Step, и т.д.
Состав
  • 15 фунтов (6.8 кг) мёда
  • 4 ч.л. (20 г) подкормки для дрожжей (yeast nutrient)
  • 1,5 ч.л. (7.5 г) дрожжевого активатора (yeast energizer)
  • 0,5 ч.л. (2.5 г) ирландского мха (или другого осветляющего средства)
  • 2 пакета дрожжей Wyeast 4184 Sweet Mead, или White Labs 720 Sweet Mead, или дрожжи на Ваш выбор (Если Вы будете готовить дрожжевую закваску, используйте для закваски только одну упаковку дрожжей, как это описано ниже в разделе Процесс.)
  • 3 галлона (11.3 л) прокипяченной и охлажденной воды
 
Добавление фруктов
Если Вы не уверены в том, какое влияние окажут фрукты на Вашу медовуху, лучше ошибиться в меньшую сторону, потому что можно легко положить больше фруктов, но, когда они уже попадут в напиток, их очень трудно будет убрать. При внесении каждого фрукта для утяжеления сетчатого мешка, в него вместе с фруктами можно поместить простерилизованные стеклянные шарики. При внесении фруктов я настоятельно рекомендую использовать сетчатый мешок, потому что он препятствует попаданию фруктов в переливочную трубку, и снижает потери напитка, остающегося во фруктовой мякоти. Он также значительно облегчает последующую мойку оборудования.
Количество используемых фруктов должно соотноситься с тем, насколько сухим или сладким Вам хочется, чтобы у Вас получился мёд. Для получения сухого мёда, используйте меньше фруктов. Вы должны понимать, что добавление фруктов также может перебить вкус нежных сортов мёда.
1. Вишни – Используя сладкие вишни, Вы можете добавить во вторичный ферментер от 7 до 10 фунтов (3.2 — 4.5 кг) вишен без косточки напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Используя кислые вишни, добавьте 6 — 9 фунтов (2.7 — 4.1 кг) фруктов без косточки. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, когда его пора будет слить с вишен.
2. Черника – Вы можете добавить во вторичный ферментер 7 — 10 фунтов (3.2 — 4.5 кг) ягод черники напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Очень хорошо использовать свежую ягоду, но характер черники в меде можно усилить, если перед добавлением в сусло, ягоды сначала заморозить, а потом оттаять. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, когда его пора будет снять с черники.
3. Дыни – поскольку сорта дыни значительно отличаются по насыщенности вкуса и аромата, возможно, Вам придётся варьировать количество используемых в Вашем мёде фруктов. Используйте во вторичном ферментере 6 — 9 фунтов (2.7 — 4.1 кг) нарезанной кубиком дыни напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, достает ли ему дынных свойств, или не пора ли сливать его с фруктов. Если нужно, чтобы вкус дыни был сильнее, можете добавить еще 1 фунт (454 г) и продолжить проверять мед на дынную насыщенность, которую Вам хотелось бы достичь.
4. Смородина – Добавьте во вторичный ферментер 5 — 7 фунтов (2.3 — 3.2 кг) напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Очень неплохо, если Вы используете свежую ягоду, но характер смородины в меде можно усилить, если перед добавлением в сусло, ягоды сначала заморозить, а потом оттаять. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, когда его пора будет слить с ягод смородины. (Будьте осторожны: смородина очень легко сажает пятна.)
5. Сливы – Используйте во вторичном ферментере 7 — 9 фунтов (3.2 — 4.1 кг) слив без косточек, порезанных пополам напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Очень неплохо, если Вы используете свежие фрукты, но сливовый характер в меде можно усилить, если перед добавлением в сусло, фрукты сначала заморозить, а потом оттаять. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, когда его пора будет снять со слив.
 
Процесс
За несколько дней до варки мёда, приготовьте дрожжевую закваску. Простерилизуйте полугаллонную бутылку (он же гроулер), подходящую пробку с отверстием, воронку и гидрозатвор. Вскипятите 6 чашек (1.42 л) воды с ? чайной ложки (1.25 г) дрожжевого стимулятора (energizer), ? чайной ложки (1.25 г) дрожжевого питательного вещества и 1 столовой ложкой (15 г) светлого сухого солодового экстракта (LDME). Проварите 5 — 10 минут. Снимите с огня и добавьте 1 чашку (236 мл) меда. Охладите смесь до комнатной температуры и вылейте раствор в стерилизованную бутылку. Добавьте дрожжи, заткните бутылку и энергично встряхивайте смесь в течение минуты-двух. По окончании аэрации, установите пробку с наполенным водой гидрозатвором.
В день варки для размягчения поместите контейнеры с мёдом в раковину, наполненную горячей водой.
Вымойте и продезинфицируйте воронку и ситечко, бутыль/ведро, пробку или крышку с отверстием и гидрозатвор.
Для размачивания ирландского мха, поместите его в чашку с небольшим количеством воды.
Вскипятите в кастрюле 2 галлона (7.6 л) в течение 10 минут (во время кипячения можете положить сюда же охладитель сусла, ложку и термометр для их стерилизации). Выключите огонь и дайте воде охладиться приблизительно до 160 °F (71 °C). Помешивая, растворите в ней мёд и затем снова включите огонь, чтобы поднять температуру до 160 °F (71 °C). Добавьте 1 ч.л. (5 г) питательного вещества для дрожжей и полчайной ложки (2.5 г) гидратированного ирландского мха и дайте постоять при 160 °F (71 °C) в течение 20 минут.
Спустя 20 минут, используя охладитель сусла и/или раковину с ледяной водой, быстро охладите сусло (must) до ~65 — 70 °F (18 — 21 °C). Когда оно охладится, вылейте сусло в продезинфицированную емкость для брожения (стеклянная бутыль или ведро). Долейте в ферментер предварительно прокипяченную и охлажденную воду, чтобы довести объем до 5 галлонов (19 л) и взболтайте ферментер, чтобы сусло перемешалось. Определите первоначальную плотность при помощи гидрометра. Если температура сусла составляет 65 — 70 °F (18 — 21 °C), внесите дрожжи и тщательно проаэрируйте. Установите гидрозатвор и налейте в него жидкость; для этого хорошо подходит дешевая водка, поскольку она стерильна и не заразит медовуху, если вдруг попадет в нее.
 
График внесения дрожжевых подкормок (на выбор)
Если над уровнем жидкости в ферментере у Вас есть 4 или 5 дюймов (10 или 13 см) свободного пространства, Вы можете спокойно добавить в сусло питательные вещества для дрожжей исходя из данного графика. Если у Вас мало места между жидкостью и крышкой ферментера, Вам, возможно, придется поместить ферментёр в ванну прежде, чем добавлять какие-либо питательные вещества (иначе можно развести грязь).
Спустя 24 часа, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Для перемешивания сусла используйте простерилизованную длинную ложку или винный дегазатор. Сначала перемешивайте аккуратно, и затем сильнее, чтобы поднять дрожжи, но не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение.
Спустя 48 часов, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Сначала перемешивайте аккуратно, и затем сильнее, чтобы поднять дрожжи, но не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение.
Спустя 72 часа, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Сначала перемешивайте сначала аккуратно, а затем энергичнее, чтобы поднять дрожжи, но все же не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение.
 
Брожение
Для выбраживания мёду понадобится около 6 недель. Когда активность в гидрозатворе замедлится до одного пробулькивания каждые 30 секунд или больше, или если мед уже осветлился, перелейте его во вторичный ферментер, добавив туда один из пяти фруктов на Ваш выбор. Для вторичного брожения с добавкой фруктов мы рекомендуем использовать ведро. Не забывайте периодически контролировать медовуху на наличие в ней фруктового характера (достаточно делать это еженедельно или ежемесячно). Вы можете изменять количество выбранных фруктов по своему вкусу. Когда мёд станет достаточно фруктовым, перелейте его в другой ферментер, и дайте ему созреть наливом в течение нескольких месяцев. Когда мед осветлится и активность в гидрозатворе замедлится до одного пробулькивания в минутут, значит он готов к розливу по бутылкам. На этом этапе измерьте плотность.
 
Розлив по бутылкам
Если показания плотности близки к ожидаемому значению (1.030-1.045), то в мёде все еще остается много остаточного сахара. Если такой вкус меда Вам нравится, чтобы остановить дальнейшее брожение, Вы можете применить стабилизатор, такой как сорбат калия. Чтобы сделать это, добавьте 2,5 чайных ложки (12.5 г) сорбата калия в медовуху и аккуратно размешайте в ней. Подождите день или два прежде, чем разлить мед в бутылки. Если Вы предпочитаете не использовать сорбат калия, Вы можете замедлить дальнейшее брожение, поместив мёд в холодильник. Имейте в виду, что недостаточно охлажденные сладкие меды со временем могут стать газированными.
Не забудьте отпраздновать День Меда в 2011 г., открыв бутылочку Вашего меломеля Дня Меда 2010!
Буде здравы! Wassail! (2 варианта произношения: wahs’ul, wah-sale“ ).
PDF24 Creator    Отправить статью как PDF   
Комментирование отключено.