Поваренная книга домашнего пивовара

Бочковый эль

Botinok — Fri, 10 Dec 2010 10:37:51 +0000

Для того чтобы сделать потрясающий бочковый эль нужно совсем немного: хорошая бочка, великолепное пиво, немного воображения и много терпения.

НП=20,5 КП=не нормировано

IBU=30 SRM=6 АЛК=около 9%

Ингредиенты (из расчета на 19 литров)

5.9 кг немецкого пилснер солода

1.1 кг немецкого пшеничного солода

320 гр карамельного сахара

320 гр меда

5ЕГ хмеля Либерти за 60 мин. (альфа 5проц, 28 гр)

4ЕГ жатецкого за 30 минут, 28 гр

28 гр жатецкого на 0 минутах

Дрожжи WLP 500 или Wyeast3787

10 гр сахара на карбонизацию.

Затирание шаг за шагом

Затирать при 65 град 75 минут, варить 100 минут. Сбраживать при обычной температуре неделю или две. После основного брожения выдержать диацетиловую паузу 2-3 дня, затем охладить и аккуратно снять с осадка. После этого перелить пиво в тщательно подготовленую бочку, для этого в новую бочку наливается обесхлоренная вода и меняется каждые 2 дня в течении 2-х недель, затем бочка наполняется легким алкоголем и выдерживается месяц, наиболее качественные бочки получаются если вних выдержать крепкое вино не менее полугода, так же рекомендуектся покрыть бочку натуральным пчелиным воском.

После перелива зеленого пива в бочку в нее следует добавить одну пробирку бактерий Brettanomyces anomalus или Brettanomyces claussenii и добавить 50мл прокипяченого солодового экстракта.

Выдержать пиво в бочке год или более.

Внимание, не рекомендуется использовать «свежие» бочки т.к. это приведет к чрезмерному насыщению пива веществами древесины.

Тыквеный эль

Botinok — Mon, 27 Sep 2010 09:55:53 +0000

Потрясающее пиво с ароматом тыквенного пирога. В рецепте используется большое количество пряностей, причем они добавляются как и хмель на горечь, вкус и аромат. Тыква кладется на варку, что безусловно скажется на прозрачности пива, именно поэтому мы используем большее количество ирландского мха и выдерживаем да вторичном брожении 2 недели для того чтоб пиво максимально очистилось. Тыкву лучше всего брать свежую, с яркой, сочной и ароматной мякотью.

НП – 18 КП – 3

IBU = 25 SRM = 8 Alc = 8%

Ингредиенты:

Светлый солод (пэйл или пилснер) – 6,5 кг

Карапилс солод 10Л – 600 гр

Карамельный 60Л – 600 гр

Мюних солод – 1,3 кг

Венский солод – 1,3 кг

Тыква – 6,5 кг

Хмель Chinook

Хмель Willamette

Хмель Cascade

Специи:

1,5 ст.л. корицы и 3/4 ст.л мускатного ореха в начале варки

3 ст.л. корицы и 1,5 ст.л. мускатного ореха за 20 мин до конца варки

3 ст.л. корицы, 2 ст.л. мускатного ореха и 2 ст.л. молотых семян кориандра за 2 минуты до окончания варки

1,5 ст.л. Ирландского мха или другого осветлителя за 15 минут до окончания варки

Затирание шаг за шагом:

Делайте сусло стандартным методом. Одновременно с затиранием следует подготовить тыкву. Овощь очистить от корки, вычистить семена и порезать на куски. Разогреть духовку до 175 градусов и хорошенько пропечь тыкву, минимум один час. Если тыква сверху станет темно коричневой – то она готова.

Доведите сусло до кипения, введите тыкву, пряности и первый хмель. Варка сусла в течении 90 минут для получения сусла богатого декстринами и мелоидинами. За 20 минут до окончания введите второй хмель и специи. За 15 минут до окончания введите предварительно регидрированый осветлитель, за 2 минуты до окончания варки – последнюю порцию хмеля и пряностей. Быстро охладите сусло и раскрутите веслом в течении 1-2 минут для осаждения труба. Аккуратно снимите сусло с осадка, задайте дрожжи и проаэрируйте очень тщательно.

Дайте суслу выбродить 4 дня, снимите с осадка (его будет много) и выдержите еще неделю, еще раз снимите с осадка и выдержите еще 2 недели (да это пиво долго бродит). Если брожение не остановилось, дайте пиву добродить и разливайте. Карбонизировать стандартным образом.

Искристый Традиционный Мёд

Botinok — Mon, 23 Aug 2010 07:33:45 +0000

Искристый Традиционный Мед

Этот рецепт был приготовлен Джэнисом Гроссом 7 июля 1997 в ходе подготовки к Новогоднему празднованию Тысячелетия. Это традиционный игристый мед, очень легкий и сухой. Осталась одна бутылка –«бомба» (22 унции) от 1997 меда, и планируется открыть ее, когда все соберутся, чтобы сварить мед у меня дома в День Медовухи в этом году. Ваше здоровье!

Выход 5 галлонов.

O.G. = ~1.120

F.G = ~0.998

Необходимое Оборудование:

5-галлонная кастрюля

Ложка

Охладитель сусла

Термометр

Гидрометр

Воронка с ситечком

Стеклянная бутыль или подходящее ферментационное ведро

Пробка с отверстием под гидрозатвор или крышка с втулкой под гидрозатвор

Гидрозатвор

Дезинфектант:

Йодофор или хлорный отбеливатель, или StarSAN, или One-Step и т.д.

Ингредиенты:

15 фунта меда (я использовал 12 фунтов клеверного меда и 3 меда из разнотравья),

4 ч.л. подкормки для дрожжей

1.5 ч.л. стимулятора для дрожжей (energizer)

полчайных ложки ирландского мха

дрожжи Wyeast 3632 Dry Mead (для сухого меда) или дрожжи White Labs 715 Champagne

3 галлона кипяченой и охлажденной воды

1 чашка кукурузного сахара, добавить при разливе

Процесс:

За день перед варкой медовухи, сделайте дрожжевую разводку.

В день варки меда, поставьте емкости с медом в раковину с горячей водой для разжижиения меда. Помойте и продезинфицируйте воронку и сито, бутыль/ведро, пробка с отверстием или крышку, и гидрозатвор.

Поместите ирландский мох в чашку с небольшим количеством воды для размачивания.

Кипятите 2 галлона воды в кастрюле в течение 10 минут (Вы можете добавить туда же чиллер, ложку, и термометр для стерилизации). Выключите огонь и дайте воде охладиться примерно до 160 F. Размешайте в воде мед, и затем вновь включите огонь и снова доведите до 160 F. Добавьте 1 ч.л. подкормки для дрожжей и полчайной ложки гидратированного ирландского мха и подержите при 160 F в течение 20 минут.

По прошествии этих 20 минут, используйте чиллер или раковину наполненную водой со льдом для быстрого охлаждения сусла до 65 – 70 F. Когда охладится, вылейте сусло в санированную бродильную емкость (стеклянную бутыль или ведро). Добавьте предварительно прокипяченную и охлажденную воду в ферментер, чтобы довести объем до 5 галлонов и встряхните ферментер, чтобы сусло перемешалось. Замерьте первоначальную плотность гидрометром. Если сусло имеет температуру 65 – 70 F, задайте дрожжи и хорошо проаэрируйте. Установите гидрозатвор и налейте в него жидкость. В моем случае я для этого я использую дешевую водку, потому что она стерильная и не испортит медовуху, если попадет в нее.

График добавления подкормки

По прошествии 24 часов, добавьте 1 ч.л. питательных веществ для дрожжей и полчайной ложки стимулятора (energizer). Используйте длинную ложку или дегазатор для вина, чтобы размешать сусло. Вначале мешайте осторожно, а затем более энергично.

После 48 часов, добавьте 1 ч.л. подкормки и полчайной ложки энерджайзера. Сначала мешайте осторожно, а затем более активно.

После 72 часов, добавьте 1 ч.л. подкормки и полчайной ложки энерджайзера. Сначала мешайте осторожно, а затем более активно.

Дайте меду примерно 6 недель, чтобы выбродить. Когда выделение газа из гидрозатвора снизится приблизительно до 1 пробулькивания каждые 30 секунд или дольше, перелейте мед во вторичный ферментер. Замерьте плотность в этот момент. Дайте меду созреть в большом объеме в течение нескольких месяцев. Когда мед осветлиться, можно будет приступить к бутилированию.

Разлив

Доведите полторы чашки фильтрованной водопроводной воды до кипения. Кипятите 10 минут, затем выключите огонь и размешайте чашку кукурузного сахара. Когда сахар растворится, охладите смесь приблизительно до 70 F и затем осторожно вылейте сироп в разливочное ведро. Снимите сифоном медовуху в разливочное ведро и аккуратно, но тщательно перемешайте сусло, чтобы получилась равномерная смесь меда и сиропа. Затем разлейте по бутылкам.

Яблочный мед

Botinok — Mon, 23 Aug 2010 07:31:25 +0000

Бен и Бекки Старр из Дарема, Северной Каролины, имеют опыт три с половиной года и ими сварено более 175 галлонов медовухи. В феврале 2006, они взяли приз Бэст ин Шоу из более чем 210 номинаций на Международном конкурсном Фестивале домашней медовухи в рамках Международного Фестиваля Медовухи. «Starrlight Mulled Apple Cyser» (яблочный сисер (кэсир, цисер) Звездный свет) выиграл не только золотую медаль, но и был также выбран в качестве лучшего общего представителя медовухи среди победителей золотой медали во всех девяти категориях. Их медовухи также выигрывали ленты на Ярмарке штата Северной Каролины. Они делятся своим энтузиазмом и любовью к пивоварению, проводя показательные выступления и семинары по медоварению среди местных жителей и организуют каждый август в Дареме празднование Дня Медовухи. Бен и Бекки планируют поставить свою любовь к медовухе на коммерческую основу, открыв медоварню Starrlight Mead осенью 2008 г.

Выход 6 галлонов

O.G. = ~1.120

F.G. = 1.014

Игредиенты:

16 фунтов смешанного меда

5 галлонов яблочного сидра* – без консервантов и сульфитов

4 ст.л. молотой корицы

1 ст.л. молотой гвоздики

2 ст.л. молотого душистого перца

2 ст.л. молотого мускатного ореха

2 ст.л. сухой апельсиновой цедры

6 семян аниса (видимо имеется в виду звездчатый анис или бадьян) (по желанию)

1 ч.л. Подкормки для дрожжей (DAP – димамофос)

сорбат калия (по желанию)

10 г (2 пакетика) дрожжей Lalvin Narbonne (71B-1122) *Вместо сидра и пряностей можно использовать пряный яблочный сидр – выберите на ваше усмотрение.

Дезинфекция

Важно продезинфицировать все, что будет соприкасаться с медом и другие ингредиентами. Необходимое оборудование:

• большая кастрюля вместительностью 1 галлон.

• большое бродильное ведро (7 – 7.9 галлонов) с крышкой.

• длинная ложка или винный дегазатор.

• гидрозатвор.

• Мерные ложки.

• Стеклянный ферментер для вторичного брожения.

• Стеклянный ферментер для третичного брожения/осветления.

• Переливной сифон.

Процесс приготовления:

Прежде всего поставьте емкости с медом в раковину с горячей воды для разжижения меда; после этого мед будет лучше выливаться.

1. Добавьте один галлон яблочного сидра в большую кастрюлю и медленно доведите до кипения. Пока сидр нагревается, добавьте сыпучие пряности в кастрюлю. Варите на слабом огне специи и сидр в течение 20 минут. Снимите с огня.

2. Вылейте пряный сидр в ведро для брожения. Добавьте весь мед в ведро. Нагрейте еще одну кварту сидра в стеклянной емкости в микроволновой печи. Вылейте теплый сидр в каждую из емкосткостей из-под меда и потрясите, чтобы растворить оставшийся мед, потом вылейте в ведро.

3. Используя большую ложку или винный дегазатор, перемешайте сусло, пока мед полностью не растворится. Добавьте оставшийся сидра (~4 и три четверти галлона) в ведро, не забывая при этом размешивать.

4. Энергично размешайте, чтобы сусло проаэрировалось.

5. Замерьте начальную плотность (O.G) и температуру. 6. Регидратируйте сухие дрожжи, если Вы до сих пор этого не сделали, по инструкции на пакетике. Как только дрожжи регидратируются, удостоверьтесь, что сусло имеет температуру между 60 и 80 градусами F, задайте дрожжи и хорошо размешайте. Установите крышку и гидрозатвор, залейте в гидрозатвор жидкость. Брожение должно начаться в течение 24 часов.

Последующие шаги:

Добавьте подкормку для дрожжей спустя приблизительно 2 дня после внесения дрожжей. Перемешайте подкормку в сусле. Брожение лучше всего проводить при температуре между 65 и 75 градусами F. Первичное брожение будет длиться приблизительно 4 недели.

Доводка:

Когда выделение газа через гидрозатвор практически остановиться, это указывает на то, что первичное брожение закончилось, перелейте медовуху во вторичный ферментер (предпочтительно стеклянный). Установите на бутыль гидрозатвор и оставьте на 4 недели при температуре 65 – 75 градусов F. По прошествии 4 недель, перелейте в другую бутыль для созревания и осветления. В этот момент следует проверить медовуху на сладость. Если требуется больше сладости, добавляйте мед или концентрат яблочного сока (замороженный или консервированный – не разбавленный), пока не получете желаемую сладость. Для этого, добавьте 1 фунт меда в 1 чашке горячей воды или концентрата яблочного сока во время перелива. Вы можете добавить немного сорбата калия для предотвращения дальнейшего брожения.

Эту медовуху можно пить после 3-6 месяцев и она будет становиться лучше с возрастом – становится превосходной спустя год-полтора. Наслаждайтесь ей в охлажденном виде в любое время года или зимой нагрейте ее в кувшине – при нагреве пряности становятся более выраженными.

Традиционный мёд с пряностями (он же метеглин)

Botinok — Mon, 23 Aug 2010 07:27:22 +0000

Рецепт Дня Медовухи опубликован

На дворе лето, пчелы гудят, а значит скоро суббота, 1ое августа, и настанет время варки медовухи! Близится 8-ой ежегодный день медовухи (http://www.beertown.org/events/meadday/index.html) и рецепт уже опубликован! В этом году, медоварам предлагается на выбор сварить либо стандартный традиционный мёд, либо, добавив пряности, сварить метеглин. К стандартному мёду (http://www.beertown.org/events/meadday/recipe.htmlincludes) можно на выбор добавить одну из 5 пряностей (имбирь, палочки корицы, мята, лепестки розы или ягоды можжевельника), и получится медовуха в стиле метеглина. Зарегистрируйтесь, (http://www.beertown.org/apps/mead/mead_reg.aspx)чтобы принять участие в Дне Мёда, или поищите Место проведения этого мероприятия в Вашей мсетности, и присоединитесь к медовому веселью!

Рецепт

Этот рецепт стандартной традиционной медовухи, в которую Вы можете добавить пряности или травы, чтобы получить метеглин. К основному рецепту предложены 5 различных вариантов пряностей с рекомендованными дозировками, которые можно добавить в рецептуру. Каждый медовар сам решает, будет ли он их вообще добавлять в медовуху, и если да, то какие. Имейте в виду, что пряности иногда могут подчеркивать сухость и спиртовое жжение, поэтому стоит оставить небольшую сладость и поддерживать температуру брожения не выше 68 °F (20 °C) или ниже.

Традиционный Мёд

Выход 5 галлонов (19 л).

O.G. = ~1.126

F.G = ~1.030-1.045

Необходимое оборудование

5-галлонная (19 л) кастрюля

Ложка

Охладитель сусла

Термометр

Ареометр

Воронка с ситечком

Стеклянная бутыль, или подходящее ведро для брожения

Пробка с отверстием под гидрозатвор, или крышка с отверстием и резиновой втулкой для гидрозатвора

Гидрозатвор

Дезинфицирующее средствоr: йодофор или хлорный отбеливатель, или StarSAN, или One-Step и т.д.

Компоненты

15 фунтов (6.8 кг) мёда

4 ч.л. (20 g) питательного вещества для дрожжей

1,5 ч.л. (7.5 г) стимулятора дрожжи (energizer)

0,5 ч.л. (2.5 г) ирландского мха

Дрожжи Wyeast 4184 Sweet Mead или White Labs 720 Sweet Mead yeast (для сладкой медовухи) или дрожжи на Ваш выбор

3 галлона (11.3 л) вскипяченной и охлажденной воды

Добавки для метеглина

Если Вы не уверены в том, как та или иная пряность отразится на Вашем мёде, чтобы не ошибиться, лучше не доложить, поскольку очень просто добавить еще пряностей, но очень трудно убрать их, если они уже находятся в мёде. Чтобы сетчатый мешочек с пряностями утонул, в него можно положить простерилизованные стеклянные шарики.

A. Корень имбиря – Вы можете добавить 1 – 2 унции (28 – 56 г) очищенного и тонко нарезанного свежего корня имбиря во вторичный ферментер прямо в сусло или подвесить в стерильном мешочке с грузиком или в чайном пакетике. Регулярно пробуйте медовуху, чтобы определить, когда её пора будет переливать и отделять от имбиря.

B. Палочки корицы – Вы можете добавить 3 – 5 4-дюймовых палочки (10 см) во вторичный ферментер прямо в сусло или подвесить в стерильном мешочке с грузиком или в чайном пакетике. Регулярно пробуйте медовуху, чтобы определить, когда её пора будет переливать и отделять от корицы.

C. Мята – различные разновидности мяты довольно сильно отличаются по насыщенности, поэтому добавьте около 2 унций (56 г) толченых листьев мяты во вторичный ферментер прямо в сусло или подвесьте в стерильном мешочке с грузиком или в чайном пакетике. Регулярно пробуйте медовуху, чтобы определить, достаточно ли мяты перешло в сусло и не пора ли его будет отделить от мяты. Если нужно добавить мяты, положите еще 2 унции (56 г) и продолжайте следить за тем, как медовуха насыщается мятным вкусом.

D. Лепестки розы – Нужно взять пакет свежих лепестков розы объемом около галлона (3.8 л); лучше использовать наиболее ароматные розы. Розовые лепестки следует поместить в стерильный мешочек с грузиком и уложить в пустой ферментер (лучше всего для этого подойдет ведро). Мешочек сверху залейте медовухой и дайте созреть около месяца. Пробуйте медовуху каждую неделю, чтобы решить, чтобы определить, когда её будет пора отделять от лепестков розы.

E. Ягоды Можжевельника – Используйте 1.0 унцию (28 г) свежих ягод, если это возможно. Надломите ягоды, но не размельчайте их. Ягоды можно добавить прямо в сусло или подвесить в стерильном мешочке с грузиком или в чайном пакетике в любой момент; в первичный, вторичный ферментер и т.д. Регулярно пробуйте медовуху, чтобы определить, когда её пора будет переливать и отделять от можжевеловых ягод.

Процесс приготовления

Накануне дня варки мёда приготовьте дрожжевую закваску. В день варки для размягчения мёда, поместите контейнеры с мёдом в раковину, наполненную горячей водой. Вымойте и продезинфицируйте воронку и сито, бутыль/ведро, пробку с дыркой или крышку и гидрозатвор. Чтобы размочить ирландский мох, положите его чашку с небольшим количеством воды. Вскипятите в кастрюле 2 галлона (7.6 л) в течение 10 минут (во время кипячения можете положить сюда же охладитель сусла, ложку и термометр, чтобы простерилизовать их). Выключите огонь и дайте воде охладиться приблизительно до 160 °F (71 °C). Помешивая, растворите в ней мёд и затем повторно включите огонь, чтобы снова поднять температуру до 160 °F (71 °C). Добавьте 1 ч.л. (5 г) питательного вещества для дрожжей и полчайной ложки (2.5 g) гидратированного ирландского мха и подержите при 160 °F (71 °C) в течение 20 минут. Спустя 20 минут, используя охладитель сусла и/или раковину с холодной водой со льдом, быстро охладите сусло (must) до ~65 – 70 °F (18 – 21 °C). Когда оно охладится, вылейте сусло в продезинфицированную емкость для брожения (стеклянная бутыль или ведро). Долейте в ферментере предварительно прокипяченную и охлажденную воду, чтобы довести объем до 5 галлонов (19 л) и взболтайте ферментер, чтобы сусло перемешалось. При помощи ареометра, определите первоначальную плотность. Если температура сусло составляет 65 – 70 °F (18 – 21 °C), внесите дрожжи и тщательно проаэрируйте. Установите гидрозатвор и налейте в него жидкость; для этого хорошо подойдет дешевая водка, поскольку она стерильна и не заразит медовуху, если попадет в нее.

График внесения дрожжевых подкормок

Если в ферментере над уровнем жидкости у Вас есть 4 или 5 дюймов (10 или 13 см) свободного пространства, Вы можете спокойно добавить в сусло питательные вещества для дрожжей исходя из данного графика. Если у Вас мало места между жидкостью и верхом ферментера, Вам, возможно, придется поместить ферментёр в ванну прежде, чем добавлять какие-либо питательные вещества (иначе можете развести грязь). Спустя 24 часа, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Для перемешивания сусла используйте простерилизованную длинную ложку или винный дегазатор. Сначала перемешивайте аккуратно, и затем сильнее, чтобы поднять дрожжи, но не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение. Спустя 48 часов, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Сначала перемешивайте аккуратно, и затем сильнее, чтобы поднять дрожжи, но не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение. Спустя 72 часа, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Сначала перемешивайте аккуратно, и затем сильнее, чтобы поднять дрожжи, но не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение. Дайте мёду выбродить около 6 недель. Когда активность в гидрозатворе замедлится до одного пробулькивания каждые 30 секунд или больше, или если мед осветлится, перелейте его во вторичный ферментер, добавив туда одну из пяти пряностей по Вашему выбору. Измерьте плотность на этом этапе. Не забывайте периодически контролировать медовуху на пряную насыщенность (достаточно еженедельно). Не стесняйтесь варьировать количество выбранной пряности по собственному вкусу. Когда мёд станет достаточно пряным, отделите его от пряностей, перелив в другой ферментер, и дайте ему созреть наливом в течение нескольких месяцев. Когда мед осветлится, он готов к тарированию по бутылкам.

Розлив по бутылкам

В зависимости от того, какую пряность Вы выбрали, Вам может и не понадобится насыщать получившуюся медовуху углекислотой. Вообще, сухие мёды лучше газировать, а сладкий мёд лучше оставить спокойным (негазированным). Чтобы произвести карбонизацию: Нагрейте 1,5 чашки (375 мл) фильтрованной воды из-под крана до кипения. Кипятите 10 минут, а затем выключите огонь и всыпьте одну чашку (250 мл) кукурузного сахара (глюкозы). Когда сахар растворится, охладите смесь приблизительно до 70 °F (21 °C) и затем аккуратно вылейте сахарную воду в розливочное ведро. Перелейте в разливочное ведро медовуху и аккуратно перемешивайте сусло столько сколько надо, чтобы получилась равномерная смесь медовухи и сахарной воды. Затем разлейте по бутылкам.

Фруктовый мёд (меломель)

Botinok — Mon, 23 Aug 2010 07:23:26 +0000

Традиционный мёд с фруктами (он же, меломель)

День Медовухи, суббота, 7 августа 2010 г.

Данный рецепт – это базовый рецепт традиционного мёда, добавив к которому фрукты, Вы можете получить медовуху в стиле меломеля. Ниже основного рецепта приведено 5 различных вариантов фруктов с указанием количеств рекомендованных к добавлению в данную рецептуру. Каждый медовар сам решает, добавлять ли ему фрукты, и если да, то какие.

Для получения 5 галлонов (19 л).

O.G. = ~1.126

F.G = ~1.030-1.045

Необходимое Оборудование

5-галлонный (19 л) бак
Ложка
Охладитель для сусла
Термометр
Ареометр
Воронка с ситечком
Стеклянная бутыль, или подходящее ведро для брожения
Пробка с отверстием под гидрозатвор, или крышка с отверстием и втулкой под гидрозатвор
Гидрозатвор
Дезинфектант: йодофор или хлорный отбеливатель, или StarSAN, или One-Step, и т.д.

Состав

15 фунтов (6.8 кг) мёда
4 ч.л. (20 г) подкормки для дрожжей (yeast nutrient)
1,5 ч.л. (7.5 г) дрожжевого активатора (yeast energizer)
0,5 ч.л. (2.5 г) ирландского мха (или другого осветляющего средства)
2 пакета дрожжей Wyeast 4184 Sweet Mead, или White Labs 720 Sweet Mead, или дрожжи на Ваш выбор (Если Вы будете готовить дрожжевую закваску, используйте для закваски только одну упаковку дрожжей, как это описано ниже в разделе Процесс.)
3 галлона (11.3 л) прокипяченной и охлажденной воды

Добавление фруктов

Если Вы не уверены в том, какое влияние окажут фрукты на Вашу медовуху, лучше ошибиться в меньшую сторону, потому что можно легко положить больше фруктов, но, когда они уже попадут в напиток, их очень трудно будет убрать. При внесении каждого фрукта для утяжеления сетчатого мешка, в него вместе с фруктами можно поместить простерилизованные стеклянные шарики. При внесении фруктов я настоятельно рекомендую использовать сетчатый мешок, потому что он препятствует попаданию фруктов в переливочную трубку, и снижает потери напитка, остающегося во фруктовой мякоти. Он также значительно облегчает последующую мойку оборудования.

Количество используемых фруктов должно соотноситься с тем, насколько сухим или сладким Вам хочется, чтобы у Вас получился мёд. Для получения сухого мёда, используйте меньше фруктов. Вы должны понимать, что добавление фруктов также может перебить вкус нежных сортов мёда.

1. Вишни – Используя сладкие вишни, Вы можете добавить во вторичный ферментер от 7 до 10 фунтов (3.2 – 4.5 кг) вишен без косточки напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Используя кислые вишни, добавьте 6 – 9 фунтов (2.7 – 4.1 кг) фруктов без косточки. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, когда его пора будет слить с вишен.

2. Черника – Вы можете добавить во вторичный ферментер 7 – 10 фунтов (3.2 – 4.5 кг) ягод черники напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Очень хорошо использовать свежую ягоду, но характер черники в меде можно усилить, если перед добавлением в сусло, ягоды сначала заморозить, а потом оттаять. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, когда его пора будет снять с черники.

3. Дыни – поскольку сорта дыни значительно отличаются по насыщенности вкуса и аромата, возможно, Вам придётся варьировать количество используемых в Вашем мёде фруктов. Используйте во вторичном ферментере 6 – 9 фунтов (2.7 – 4.1 кг) нарезанной кубиком дыни напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, достает ли ему дынных свойств, или не пора ли сливать его с фруктов. Если нужно, чтобы вкус дыни был сильнее, можете добавить еще 1 фунт (454 г) и продолжить проверять мед на дынную насыщенность, которую Вам хотелось бы достичь.

4. Смородина – Добавьте во вторичный ферментер 5 – 7 фунтов (2.3 – 3.2 кг) напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Очень неплохо, если Вы используете свежую ягоду, но характер смородины в меде можно усилить, если перед добавлением в сусло, ягоды сначала заморозить, а потом оттаять. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, когда его пора будет слить с ягод смородины. (Будьте осторожны: смородина очень легко сажает пятна.)

5. Сливы – Используйте во вторичном ферментере 7 – 9 фунтов (3.2 – 4.1 кг) слив без косточек, порезанных пополам напрямую или в простерилизованном сетчатом мешке с грузом. Очень неплохо, если Вы используете свежие фрукты, но сливовый характер в меде можно усилить, если перед добавлением в сусло, фрукты сначала заморозить, а потом оттаять. Регулярно снимайте пробу со своего мёда, чтобы определить, когда его пора будет снять со слив.

Процесс

За несколько дней до варки мёда, приготовьте дрожжевую закваску. Простерилизуйте полугаллонную бутылку (он же гроулер), подходящую пробку с отверстием, воронку и гидрозатвор. Вскипятите 6 чашек (1.42 л) воды с ? чайной ложки (1.25 г) дрожжевого стимулятора (energizer), ? чайной ложки (1.25 г) дрожжевого питательного вещества и 1 столовой ложкой (15 г) светлого сухого солодового экстракта (LDME). Проварите 5 – 10 минут. Снимите с огня и добавьте 1 чашку (236 мл) меда. Охладите смесь до комнатной температуры и вылейте раствор в стерилизованную бутылку. Добавьте дрожжи, заткните бутылку и энергично встряхивайте смесь в течение минуты-двух. По окончании аэрации, установите пробку с наполенным водой гидрозатвором.

В день варки для размягчения поместите контейнеры с мёдом в раковину, наполненную горячей водой.

Вымойте и продезинфицируйте воронку и ситечко, бутыль/ведро, пробку или крышку с отверстием и гидрозатвор.

Для размачивания ирландского мха, поместите его в чашку с небольшим количеством воды.

Вскипятите в кастрюле 2 галлона (7.6 л) в течение 10 минут (во время кипячения можете положить сюда же охладитель сусла, ложку и термометр для их стерилизации). Выключите огонь и дайте воде охладиться приблизительно до 160 °F (71 °C). Помешивая, растворите в ней мёд и затем снова включите огонь, чтобы поднять температуру до 160 °F (71 °C). Добавьте 1 ч.л. (5 г) питательного вещества для дрожжей и полчайной ложки (2.5 г) гидратированного ирландского мха и дайте постоять при 160 °F (71 °C) в течение 20 минут.

Спустя 20 минут, используя охладитель сусла и/или раковину с ледяной водой, быстро охладите сусло (must) до ~65 – 70 °F (18 – 21 °C). Когда оно охладится, вылейте сусло в продезинфицированную емкость для брожения (стеклянная бутыль или ведро). Долейте в ферментер предварительно прокипяченную и охлажденную воду, чтобы довести объем до 5 галлонов (19 л) и взболтайте ферментер, чтобы сусло перемешалось. Определите первоначальную плотность при помощи гидрометра. Если температура сусла составляет 65 – 70 °F (18 – 21 °C), внесите дрожжи и тщательно проаэрируйте. Установите гидрозатвор и налейте в него жидкость; для этого хорошо подходит дешевая водка, поскольку она стерильна и не заразит медовуху, если вдруг попадет в нее.

График внесения дрожжевых подкормок (на выбор)

Если над уровнем жидкости в ферментере у Вас есть 4 или 5 дюймов (10 или 13 см) свободного пространства, Вы можете спокойно добавить в сусло питательные вещества для дрожжей исходя из данного графика. Если у Вас мало места между жидкостью и крышкой ферментера, Вам, возможно, придется поместить ферментёр в ванну прежде, чем добавлять какие-либо питательные вещества (иначе можно развести грязь).

Спустя 24 часа, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Для перемешивания сусла используйте простерилизованную длинную ложку или винный дегазатор. Сначала перемешивайте аккуратно, и затем сильнее, чтобы поднять дрожжи, но не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение.

Спустя 48 часов, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Сначала перемешивайте аккуратно, и затем сильнее, чтобы поднять дрожжи, но не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение.

Спустя 72 часа, добавьте 1 ч.л. (5 г) подкормки для дрожжей и 0,5 ч.л. (2.5 г) стимулятора дрожжей. Сначала перемешивайте сначала аккуратно, а затем энергичнее, чтобы поднять дрожжи, но все же не настолько энергично, чтобы вызвать пузырение.

Брожение

Для выбраживания мёду понадобится около 6 недель. Когда активность в гидрозатворе замедлится до одного пробулькивания каждые 30 секунд или больше, или если мед уже осветлился, перелейте его во вторичный ферментер, добавив туда один из пяти фруктов на Ваш выбор. Для вторичного брожения с добавкой фруктов мы рекомендуем использовать ведро. Не забывайте периодически контролировать медовуху на наличие в ней фруктового характера (достаточно делать это еженедельно или ежемесячно). Вы можете изменять количество выбранных фруктов по своему вкусу. Когда мёд станет достаточно фруктовым, перелейте его в другой ферментер, и дайте ему созреть наливом в течение нескольких месяцев. Когда мед осветлится и активность в гидрозатворе замедлится до одного пробулькивания в минутут, значит он готов к розливу по бутылкам. На этом этапе измерьте плотность.

Розлив по бутылкам

Если показания плотности близки к ожидаемому значению (1.030-1.045), то в мёде все еще остается много остаточного сахара. Если такой вкус меда Вам нравится, чтобы остановить дальнейшее брожение, Вы можете применить стабилизатор, такой как сорбат калия. Чтобы сделать это, добавьте 2,5 чайных ложки (12.5 г) сорбата калия в медовуху и аккуратно размешайте в ней. Подождите день или два прежде, чем разлить мед в бутылки. Если Вы предпочитаете не использовать сорбат калия, Вы можете замедлить дальнейшее брожение, поместив мёд в холодильник. Имейте в виду, что недостаточно охлажденные сладкие меды со временем могут стать газированными.

Не забудьте отпраздновать День Меда в 2011 г., открыв бутылочку Вашего меломеля Дня Меда 2010!

Буде здравы! Wassail! (2 варианта произношения: wahs’ul, wah-sale“ ).

Ye Olde 1744 Porter

Zheka — Mon, 07 Jun 2010 11:03:40 +0000

Давно хотел сварить портер по старому лондонскому рецепту. Конечно первые портеры варились из полностью коричневого солода, который готовили несколько по другой технологии, так что в нем оставалась амилаза, современный же коричневый солод ее не содержит. Так что нашел рецепт портера на современных солодах, который имитирует старые.
Название взято из оригинального названия рецепта «1744 Porter». Этот рецепт уже опробован и получил много положительных отзывов.

Засыпь (на 21-22л):
6.5 кг Pale ale malt
1.0 кг Caramel 80
250г English Chocolate Malt
150г Black Patent Malt
150г Brown English Malt

Хмель (весь в шишках):
40г WGV (7%) – начало кипячения
25г EKG (4.5%) – 15 мин
40г EKG (4.5%) – 1 мин

1г Ирландского мха за 10 мин

Дрожжи Wyeast Irish Ale

O’Guriev Stout

Botinok — Mon, 15 Mar 2010 04:03:06 +0000

Довольно странное название этого стаута возникло возникло благодаря своеобразной рецептуре этого пива.

Во-первых, и, наверное, в-главных: в состав засыпи этого стаута, кроме овса и несоложеного ячменя, входит гречиха. Не самый распространенный, однако, довольно известный компонент. Гречиха, которую за океаном называют просто «Kasha» и напомнила о графе Гурьеве, именем которого называется самая известная каша в мире. Во-вторых, самые известные стауты – ирландские. Настолько хороши они благодаря особому составу воды, на которой готовятся. Именно поэтому на этапе водоподготовки вода делалась по дублинскому профилю.

Так возникла приставка O’, которая часто встречается в фамилиях благородных ирландцев. В-третьих, как известно, гурьевская каша получилась такой удивительной благодаря тому, что включала приемы французской и нижегородской кухни.

Гурьевский стаут – это смесь очень разных традиции и, несмотря на то, что стаут – ирландское пиво, вода в рецепте дублинская, варится он на европейском лагерном солоде и затирается с двумя отварками, по современной немецкой технологи (Hochkurz Double Decoction). В общем, на первый взгляд: кто в лес, а кто по дрова. Это если читать рецепт. Потому, что стоит попробовать этот стаут холодным зимним вечером, как лес становится летним, дрова потрескивают в костре, а блаженную улыбку скрывать все труднее.

НП = 1,070 КП = 1,021

IBU = 26 SRM = 16 Alc = 6,4% об.

Ингредиенты (на 28 литров):

7 кг. Пилснер солода

300 гр солода карамюнх 70Л

300 гр солода караред 24Л

200 гр ячменных хлопьев

200 гр овсяных хлопьев

200 гр гречневых хлопьев

100 гр солода карафа 660Л

14 гр хмеля магнум за 60 минут до окончания варки

20 гр хмеля теттнангер за 30 минут

2 гр свежесмолотого черного перца за 5 минут

20 гр кориандра за 5 минут

2 гр ирландского мха за 15 минут

1,5 литра стартера из американских элевых дрожжей

Пиво варится на дублинской воде

Затирание шаг за шагом:

Солод затирается по немецкой схеме с двумя отварками. Всю засыпь залить водой 60 град и выдержать при температуре 52 градуса 30 минут, отобрать часть дробины ситом, переложить в кастрюлю, нагреть до 62 градусов, выждать 20 минут, подогреть до 67-69 градусов, дождаться полного осахаривания (тест по йодной пробе), довести до кипения и вернуть в затор. Выдержать затор при температуре 67 градусов еще 45 минут, поднять температуру аналогичной (паузу 62 градуса пропустить) отваркой до 72 градусов и выдержать около 15 минут для окончательного осахаривания. Промывать водой температурой 78 градусов. Сусло рециркулировать до тех пор пока не пойдет прозрачное. Собрать необходимое количество сусла довести до кипения и варить 90 минут. Хмель, пряности и ирландский мох вносить согласно рецепту. По окончании варки сусло охладить до 23 градусов и тщательно раскрутить, дать отстояться 15 минут и перелить в ферментер, оставив осадок в котле. Задать дрожжи и тщательно проаэрировать. Сбраживать при 18-20 С 7-10 дней, после чего перелить во второй ферментер и выдержать еще 10-15 дней. Карбонизировать глюкозой из расчета 8-9 гр/л.

Belgian Blonde «Bier du Soleyl»

Botinok — Thu, 04 Feb 2010 11:56:23 +0000

Это пиво – клон популярного бельгийского эля Leffe Blond. Это довольно крепкий, прозрачный, золотистый эль. Во вкусе слышатся нотки кукурузы (а пиво варится именно с ней) и подкопчения. Несмотря на довольно высокую крепость, бельгийское пиво пьется на удивление легко, секрет в том что они добавляют в сусло бельгийские канди сахар – то что в России называется жженый сахар, который очень сухо сбраживается дрожжами, дает много алкоголя и не добавляет пиву тела.

НП=17 КП=3

IBU=25 SRM=16 ALC=7.3

Ингредиенты (из расчета на 25 литров, эффективность 80%)

Пилснер – 2,5 кг.

Сахар кэнди – 700 гр (янтарный)

Карамельный бельгийский 70Л – 300 гр.

Жареная гречиха – 300гр

Мюнхенский солод – 500 гр.

Копченый солод – 2 кг.

Кукурузные хлопья – 700гр

Ирландский мох – 1/4 ч.л

Бельгийские элевые дрожжи – стартер 2 литра

Глюкоза для карбонизации – 9 г/л

Затирание Шаг за шагом.

Всю засыпь залить горячей водой и выдержать при 68 градусах один час, отобрать дробину шумовкой, переложить ее в кастрюлю, довести до кипения и вернуть затор, подняв тем самым температуру до 72 градусов и выдержать еще 15 минут, поднять температуру до 78 градусов, выдержать еще 15 минут для инактивации ферментов и приступить к фильтрации. Первые 3-5 литров сусла вернуть в затор, повторить пока не пойдет прозрачное сусло. промывать дробину водой не горячее 80 градусов. Сусло собирать пока плотность не снизится до 2 плато.

Сусло довести до кипения, и варить 90 минут добавляя ингредиенты согласно перечню. Охладить до 25 градусов, задать дрожжи и тщательно проаэрировать. Сбраживать при температуре 20-24 градуса в течение 7 дней, снять с осадка и выдержать еще 10-14 дней. Перелить в другую емкость, добавить праймер и разлить по бутылкам (при переливе и розливе соблюдайте осторожность, не допускайте всплесков и бульканья чтоб минимизировать аэрацию). Выдержать 7-10 дней для карбонизации. Созревание – от 3 месяцев

Трипель «Достучаться до небес»

Botinok — Thu, 04 Feb 2010 11:36:55 +0000

Один из лучших бельгийских элей которые я когда либо пил. Пиво варится из простых ингредиентов, которые легко можно приобрести в Москве. Единственное что зреть этому пиву надо минимум 6 месяцев, за то по истечении этого срока вы получите настолько вкусное пиво что его будет жалко пить.

НП = 19,5 КП=3,0

IBU=37 SRM=18 Alc=9.0 об%

Ингредиенты (на 25 литров, эффективность 82%):

Пэйл эль солод – 7 кг.

Жареная гречиха – 250 гр.

Кэнди сахар (темный) – 300 гр.

Карамельный солод 120Л – 350 гр.

Хмель Вильяметт – 37 гр за 60 минут

Хмель Сааз – 30 гр на 30 минут

Хмель Сааз – 30 гр за 15 минит

Ирландский мох – 1/4 ч.л. за 15 минут

Подкормка для дрожжей -1,4 ч.л. за 15 минут

Дрожжи Wyeast 1388 (или других имеющихся «бельгийских» дрожжей) стартер 3л

Глюкоза из расчета 9 гр на литр (для карбонизации)

Затирание Шаг за шагом.

Всю засыпь залить горячей водой и выдержать при 68 градусах один час, отобрать дробину шумовкой, преложить ее в кастрюлю, довести до кипения и вернуть затор, подняв тем самым температуру до 72 градусов и выдержать еще 15 минут, поднять температуру до 78 градусов, выдержать еще 15 минут для инактивации ферментов и приступить к фильтрации. Перввые 3-5 литров сусла вернуть в затор, повторить пока не пойдет прозрачное сусло. промывать дробину водой не горячее 80 градусов. Сусло собирать пока плотность не снизится до 2 плато.